"We wilden een locatie die past bij vis"

In visrestaurant Stork staat ’s avonds een open koeling, waaruit de gasten hun vis kunnen kiezen. Daarin zit voornamelijk duurzame seizoensvis, afkomstig van Jan van As. Stork garandeert dat 70 procent van het aanbod duurzaam is. ‘De pijn zit bij griet, tarbot en zeeduivel.’

Echtelieden Erik Buunk en Hanne Blom vormen de dagelijkse leiding van visrestaurant Stork in Amsterdam. Een groot restaurant met een ruige uitstraling en een echte vislocatie: aan het IJ. Bij mooi weer kunnen de gasten hun visje eten met uitzicht op het water, terwijl de zeemeeuwen voorbij scheren. Buunk en Blom bestierden voorheen restaurant Zomers aan de Prinsengracht. Nadat ze dat verkocht hadden, zijn ze rustig gaan nadenken over wat hun volgende stap zou zijn, vertelt Erik Buunk. ‘Elke kok heeft van huis uit het meest met vis. Ik had altijd al het idee dat als ik opnieuw zou beginnen, dat het dan met een visrestaurant moest zijn. En de locatie is dan wel heel belangrijk, dus zijn we gaan zoeken naar iets wat past bij vis.’ Dat zoeken duurde lang, want Buunk en Blom hadden iets in hun hoofd, waar ze ook echt de ruimte voor wilden hebben. ‘We waren altijd al gecharmeerd van Amsterdam-Noord, dus toen de oude fabriekshal van Stork beschikbaar kwam, klopte ineens alles. Het was aan het water en het was groot.’

Pijnlijk

Want groot moest het zijn, vertelt Hanne Blom. ‘Ons vorige restaurant was middelgroot en we wilden groter. Dat was onze uitdaging. Toen wij dit geopend hadden was vis ineens hip en groot! Maar dat was niet onze opzet, want wij liepen al vijf jaar met dit idee rond.’

Het pand zelf was ook een behoorlijke uitdaging. Het was een voormalige productiehal, niet meer dan een dichte loods, toen Hanne en Erik het voor het eerst zagen. Blom: ‘Het vergde wel wat voorstellingsvermogen, maar we zagen direct mogelijkheden. De architect die de ontwikkeling van dit havengebied begeleidt, heeft de open voorkant bedacht, verder hebben we alles zelf gedaan.’ 

Dat ging hen niet in de koude kleren zitten. ‘De eerste maanden zijn we alleen maar bezig geweest met vergunningen, de verbouwing en het interieur. Het budget voor de inrichting moest verdeeld worden over 1100 vierkante meter! Dan moet je echt wel creatief zijn. Aan het concept van het restaurant kwamen we helemaal niet toe.’

Toen visrestaurant Stork al open was, moesten Hanne en Erik zich nog storten op de aanpak van het restaurant, de kaart, de logistiek en het personeel. Buunk: ‘Het was niet zo van: hop, het is klaar vanaf dag één. Wij wilden eigenlijk rustig beginnen. Maar de verhuurder had heel veel publiciteit gemaakt, dus vanaf de eerste dag stonden hier ontzettend veel mensen op de stoep! Het was keihard werken om dat bij te benen. En daarbij ging wel eens wat mis. Dat was soms heel pijnlijk, ook voor ons personeel. Ik haat stress! Daar kun je mensen niet continu in laten werken.’ 

Puur

Wat ze wilden was een basic visrestaurant, zonder liflafjes, vertelt Erik Buunk. ‘Puur de vis, die moest centraal staan, met daarbij goede groentes en andere bijgerechten, die niet afleiden van waar het om gaat.’ Dat is in de eerste paar maanden na de opening echter niet gelukt. ‘De chefs hadden andere ideeën en ik had het te druk om daar voldoende sturing aan te geven. We rekenden in het begin op zo’n 60 mensen per avond, maar het werden er 150!’

Hanne Blom:’We wilden iets makkelijks, niet tuttig, maar de service moest wel goed zijn. Die balans is heel lastig, ook in de keuken. En dan heb je natuurlijk de verwachtingen van de mensen! Je bent nieuw en dus onzeker. Je wordt heel kritisch bekeken. Hier in Amsterdam-Noord zeggen ze het ook meteen als het niet bevalt. En dat kwam geregeld voor.’ Erik: ‘Die mensen hadden natuurlijk ook gelijk. Want nu pas komt de routine. De eerste maanden dachten we iedere avond: als het maar goed gaat! In de keuken en in de bediening.’ 

‘Op een gegeven moment was ik het zat,’ vertelt Erik Buunk. ‘Ik wilde ons oorspronkelijke plan realiseren. Ik heb Van As gebeld en gezegd: zo en zo wil ik het hebben: simpel en puur. Ik had inmiddels een chef-kok die daar ook zo in stond, dat maakte het al een stuk makkelijker. Van As was in de beginperiode al een keer langs geweest en zijn verhaal was blijven hangen.’

Relatie

Met Jan van As kwam ook de duurzaamheid in de zaak. Buunk: ‘Dat was een ontwikkeling die bij ons al aan de gang was. Bij Zomers waren we al gestopt met de eendenlever en de tonijn. Ik heb hier nog een keer de fout gemaakt om de verkeerde tonijn op het menu te zetten. Nu hebben we Albacore. Die is qua smaak wat minder, maar we maken er tartaar van en dan kun je er echt iets moois van maken.’ Zijn eerste visleverancier kwam via de chef-kok, zoals dat meestal gaat, vertelt Erik Buunk. ‘Maar die had niets met duurzaamheid. En we hebben wel ondersteuning nodig in onze opzet. Je moet niet iemand hebben die alleen maar komt bezorgen. Je moet een relatie hebben met je leveranciers. Toen ik Van As belde, zei hij: dan moet je ook iets gaan doen met Vis & Seizoen. Ik heb me daar toen in verdiept en het is een goed verhaal. Dus zo is het gekomen. Kwaliteit heeft zijn prijs, maar dat betaalt zich wel terug. Want het gaat ook om service. Ze zitten ook vlak bij, dat is erg handig. Ben je iets vergeten, dan komen ze even snel langs. Mijn vorige leverancier stond altijd in de file.’

Kan hij met de beschikbare vissoorten uit de voeten? ‘Nou, de mensen die hier komen, willen gewoon een lekker visje eten. En een aantal zeer populaire soorten zit nog niet in die 70 procent duurzame vis. Om de balans te krijgen tussen de 70 en de 30 procent zal soms wel offers kosten. Een soort zelfopgelegd quotum! Maar Van As kan specifiek voor me inkopen. Dat is ook echt nodig. Ik ben zelf heel veel op zoek geweest op internet, naar duurzame vis en informatie daarover, maar ik kwam er niet uit. Dus wat dat betreft ga ik ervan uit dat ik kan vertrouwen op hun keuzes.’ Hij heeft daarbij, zoals de meeste koks, een voorkeur voor vers. ‘MSC is toch veel diepvries. Ik kies bij voorkeur voor verse vis van dichtbij. 80 procent van ons aanbod komt uit de Noordzee.’

Zo heeft hij in plaats van de Canadese kreeft de Europese kreeft op het menu staan. ‘Als je daar een halve van neemt, heb je evenveel als een hele Canadese kreeft. En de smaak is beter! Ze zijn wel duurder en heel moeilijk te krijgen. Maar wel 100 procent duurzaam! We presenteren nu ook hele vissen. Dat heeft ook te maken met het duurzaamheidsverhaal. Je bestelt een vis voor twee of drie personen. Die vis ligt ‘s avonds in een gekoelde bak met een weegschaal ernaast. Er gebeurt niks anders mee dan dat-ie bereid wordt! Op de graat, dus met een goede smaak. Of je bestelt een portie vongole of gamba’s en dat wordt dan voor je klaargemaakt. Die kant gaan we steeds meer op.’ 

Oesters

Inmiddels zitten Buunk en Blom er gelukkig heel ontspannen bij. De rust is weergekeerd, dingen hebben hun plek gevonden. Erik Buunk: ‘Als de routine eenmaal in de zaak zit, schrik je ook niet meer als er 180 mensen in de zaal zitten. En dan wordt het leuk, dan kun je echt aan de slag.’ 

Toch is de nieuwe eenvoud niet makkelijk voor de koks, constateert Erik Buunk. ‘Hoe simpeler een bord wordt, hoe perfecter het moet zijn. Je hebt geen camouflage meer. Ik ben er om dat concept ook in de keuken uit te zetten en te zorgen dat het goed gaat. Dat is heel leuk om te doen. Ook bij de bediening natuurlijk, want die moet het verkopen. Onderschat niet wat die kunnen betekenen voor je zaak! En dat kost tijd, routine en vertrouwen.’

Hanne Blom: ‘We willen die simpelheid nu vertalen in alles. We hebben een ruig aandoende inrichting, heel mooi in zijn eenvoud. En zo moet het eten ook zijn. Want vis heeft niets nodig als het goed klaargemaakt is. Behalve lekkere friet en goede groente.’

Ze zijn nog niet helemaal klaar met de duurzame menukaart. Buunk: ‘Het is zoeken, binnen het duurzame aanbod van Van As. Sowieso gebruik ik alleen vis van het seizoen en de grotere exemplaren. Bijvoorbeeld geen kleine tarbotjes meer, dat kan gewoon niet. Maar de pijn zit bij griet, tarbot en zeeduivel. Het is niet voor niets dat het niet goed gaat met die vissen. Die zijn gewild… Maar als je daar teveel van besteld en dus over de 30 procent heengaat, word je ook op de vingers getikt door Vis & Seizoen. Zij hebben alle inkooplijsten. Anders zou het een wassen neus zijn. Ik ben bijvoorbeeld heel benieuwd naar kweektarbot. Dat is een mooi initiatief.’

Straks, als de kaart klaar is, gaat hij per vissoort de duurzaamheid aangeven, met uitleg op de achterkant van de kaart. ‘Zo laat je mensen zien waar je mee bezig bent en je vereenvoudigt de keus.’ En zijn eigen favoriete producten? ‘In ieder geval een oester. In al zijn simpelheid een prachtig product. Gewoon openmaken en klaar. En makreel; daar maak ik rillettes van. En nog helemaal duurzaam ook!’

Bron: VISMagazine 11 november 2011

Tekst: Lieneke Schuitemaker - Foto’s: Koos Groenewold