In fenegriek gestoomde bodemcultuurmosselen met een zalf van wortel, knolselderij en groene kool

40 bodemcultuurmosselen in de schelp, 20 fenegriekzaadjes, 5 cl witte wijn, 1 plak bladerdeeg, 1 eidooier, gemalen fenegriek, 10 bospeentjes, 1 groene kool, 1 knolselderij, 2 bosjes peterselie, 5 cl zonnebloemolie.

Haal de nerf uit de groene kool en snijd de rest in stukken. Blancheer in gezouten water en blender tot een gladde massa. Haal door een zeef en laat uithangen in een theedoek. Breng de puree op smaak met zeezout en olijfolie. Snijd de geschilde knolselderij grof, blancheer in gezouten water en draai warm in de blender tot een gladde puree en wrijf door een bolzeef. Hang uit in een theedoek en breng op smaak met zeezout en olijfolie. Doe hetzelfde met de bospeen. Spoel de mosselen in ruim koud water en verwijder eventuele beschadigde exemplaren. Verwarm olijfolie, voeg de gekneusde fenegriek en mosselen toe en blus af met witte wijn. Stoom de mosselen onder het deksel tot ze openstaan, neem uit de schelp en verwijder de baard. Smeer het bladerdeeg dun in met eidooier en bestrooi met gemalen fenegriek en grof zeezout. Snijd met behulp van een liniaal in dunne repen en bak onder druk krokant in de oven van 180ºC gedurende 15 minuten. Blancheer de gewassen peterselie, laat goed uitlekken en maal glad met de olie in de blender. Breng op smaak met zeezout. Dresseer een quenelle van elke zalf op het bord, verdeel er de mosselen langs en plaats er speels enkele schelpen bij. Werk af met de bladerdeegstengel.