Go to Top

Schuimige zee-egel met peterselie room

Schuimige zee-egel met peterselie room

zee-egel duurzaam

De Wereld van vis: Thailand

Ingrediënten

  • 7 zee-egels
  • 50 ml. kreeftenbouillion, sterk gereduceerd
  • 50 ml. volle melk
  • 2 eetlepels peterseliesap
  • 1/5 theelepel suiker
  • 1 theelepel krabben koraal
  • 2 eieren

Werkwijze

  • Maak de zee-egels schoon, vang het vocht op.
  •  Meet 80 ml. van het vocht af en giet dit door een fijne zeef.
  • Meng vervolgens met de kreeftenbouillon, melk, eieren en het peterselie sap.
  • Draai in een blender tot een homogene massa.
  • Bind al roerend af tot de dikte van anglaise.
  • Breng over naar een sifon en belucht met 1 patroon.
  • Serveer warm

Toepassingen

  • Als afwerking van een risotto met bijvoorbeeld rivierkreeft en venkel
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld coquille, groene asperge en bloemkool.

Wil je jezelf nog verder verdiepen in deze wereldsmaak? Ga dan naar gastronomixs.com