Factsheet

Ditmaal aandacht voor de Yellowfin Tonijn die in de zuidelijke, warme wateren zwemt, op een diepte van 250 meter. Yellowfin Tonijn is een warmbloedige vis en bezit een kobaltblauwe tot zwarte rugzijde met een kenmerkende lange gele buik en rugvin. De buikzijde is zilverkleurig. Yellowfin Tonijn kan een lengte van 240 cm bereiken met een gewicht van 200 kilo. Deze Tonijn komt voor in alle zuidelijke wateren en zwemt tot op een diepte van 250m. Yellowfin Tonijnfilet heeft helder rood gekleurd visvlees en bezit een matig vetgehalte. Dat verklaard tevens dat de buik, beter bekend als “Toro’, van de Yellowfin niet geschikt is voor hoogwaardige sashimi zoals het de echte Japanse betaamd. Hoogwaardige “Toro” is afkomstig van de Bluefin Tonijn. (kijk op art Bluefin). Yellowfin Tonijn bezit veel power en kan een snelheid van 80 km per uur behalen. Opvallend is dat de Tonijn geen zwemblaas bezit, indien deze even zou pauzeren deze doet zinken als een baksteen. Vandaar dat de Tonijn continu in beweging is. Yellow Fin Tonijn is een zeer snel groeiende vis en kan een leeftijd van 9 jaar behalen. In de wereld der gastronomie Yellowfin Tonijn het meest geconsumeerd, zoveel zelfs dat haar voort bestaan wordt bedreigd. Kunnen wij daar wat aan doen??? Zeker, consumeer enkel en alleen in het juiste seizoen. (zie artikel kwaliteit en seizoen )

 

Tip

Koop geen Yellowfin Tonijn in de zomermaanden dan is de vis mager. In deze warme periode heeft de tonijn het erg moeilijk en is tijdens deze periode is deze bezig met gezinsuitbreiding

 

YELLOWFIN TONIJN in de zomerperiode

De Yellowfin Tonijn is het gehele jaar verkrijgbaar, maar u dient te weten dat deze niet het gehele jaar in optimaforma verkeert. Het is raadzaam om Yellowfin Tonijn  te consumeren die afkomstig is uit de koudere periode, beter gezegd de winterperiode, waar ook ter wereld want dan heeft deze vis meer smaak en een hoger vet gehalte. De zomer periode is deze Tonijn op haar slechtst,  en schiet de vis kuit, wat men spawning noemt.  Yellowfin Tonijn is warmbloedig en heeft een lichaamstemperatuur van gemiddeld 22c. haar lichaamstemperatuur is altijd 2c warmer als het water waarin zij zich voordoet. Niet alleen het kuitschieten is voor de vis een moeilijke periode (temeer omdat hij dan niet eet), ook de zeewatertemperatuur kan de tonijn doen afzien. In de zomer kan de watertemperatuur oplopen tot wel 35°C en daar heeft elk warmbloedig dier het moeilijk mee.

In deze warme periode wordt hij erg mager, de filets lijkend op taaie plumpudding die nauwelijks te consumeren is. Bovendien heeft de zwangere Tonijn meestal een grote witte vlek in de filet. Dit is gelijkend op stevig gelei en is niet eetbaar. Waarom wordt de Tonijn in de slechte periode toch gevangen? it’s all about money!  Er is zelf een levende industrie wat betreft het verwerken van de viskuit. Verse kuit wordt hoofdzakelijk in de Aziatische keuken verwerkt. Een andere methode in de culinaire wereld is het wassen en drogen van de kuit, deze kuit is kostbaar en luistert naar de benaming “botarga”. Zwangere Tonijn is dus een lucratieve handel zoals u nu weet. Wat rest van de zwangere Tonijn zijn de filets die meestal direct in blik worden gestanst.

 

YELLOWFIN TONIJN behandelde

Yellowfin Tonijn is verkrijgbaar in verschillende gradaties. U weet dat de beste kwaliteit afkomstig is uit de koudere periode van het jaar. De manier waarop de vis gevangen wordt is alles bepalend, hier over later meer. Helaas bepaald de consument de Tonijn op kleur en denkt vaak dat als deze rood gekleurd is men per definitie ook kwaliteit heeft bemachtigd.

Wist u dat er gekleurde tonijn wordt verhandeld? Consumenten willen nu eenmaal een mooie rode filet die ook nog eens lang houdbaar is. Ze worden op hun wenken bediend. Het wordt hen echter niet verteld dat de filet vaak een behandeling heeft ondergaan. Die vermelding zou men op verpakkingen verplicht moeten stellen. De consument ziet een felrood stukje tonijn en denkt dat het topkwaliteit is. Feit is dat sommige visgroothandels grossieren in gekleurde tonijn. Wekelijks worden er hier duizenden kilo's tonijn verhandeld, waarvan 80 tot 90% gekleurd is. De werkwijze van de kleuring is als volgt. Nadat de tonijn gefileerd en geportioneerd is, wordt de vis blootgesteld aan een koud rookproces. Dat is een gefilterde rook van 2°C, die geen rooksmaak geeft. Tijdens dit proces bindt de koolmonoxide van de gefilterde rook zich met de ijzer-ionen uit de eiwitten. Meteen daarna is het stukje vis zo rose als een zuurstok tot zo rood als de duivel. Het gevolg is een vis, die weliswaar voedselveilig is, maar nauwelijks smaak heeft. Een andere methode is om onder hogedruk de filets te voorzien van een overdosis zuurstof zodat de filet fel rood opkleuren.

Waarom verse tonijn, die van nature mooi rood is, een behandeling geven? Dat is toch dubbel werk? De waarheid is, dat niet alle tonijnvlees mooi rood van kleur is. Gekleurde tonijn behoudt zijn mooie kleur wel drie weken, maar je kan er niet aan zien of de vis vers is. Tonijnvlees dat geen behandeling heeft ondergaan, verliest veel sneller haar rode kleur, maar om hoogwaardige kwaliteit te bemachtigen moet u wel op een aantal kenmerken letten.

 

YELLOWFIN TONIJNFILET slechte kwaliteit

Van nature bezit de Yellowfin Tonijn rood gekleurd visvlees mits deze op de juiste manier is gevangen en ook zo behandeld is. Tonijn die op een slechte manier is gevangen heeft stress, het geen een verkleuring kan geven in de filet. Het lijkt of er regenboog kleur te zien is en de Tonijnfilet is taai. Tonijn die oud is heeft ook een regenboog verkleuring en kan zelfs hoofdzakelijk bruin van kleur zijn. Tonijnfilet die ingevroren is op een temperatuur van -20 graden is tevens bruin van kleur en kleurt meestal ook niet meer op. Verse filet verkleurt uiteindelijk ook.

Tip: als u gevacumeerde Tonijn heeft bemachtigd en u deze uit de verpakking heeft gehaald behoort de filet na een aantal minuten helder op te kleuren, gebeurt dit niet dan heeft de Tonijn haar beste tijd gehad en is het niet raadzaam om deze Tonijn rauw te consumeren. Al deze kenmerken zijn funest als u kwaliteit prefereert   

 

TONIJN VANGST METHODES

Wereldwijd worden diverse vangstmethodes gebruikt. We zetten ze even op een rijtje.

Wanneer tonijnen met een net worden gevangen, wordt het net rond een school tonijnen gelegd, waarna het net wordt aangetrokken. De onderkant van het net wordt gesloten, zodat de vis niet kan ontsnappen. Met de hand en pikhouwelen worden de dieren aan boord getrokken. Deze vangstmethode zorgt voor veel beschadigingen en veel stress en dat is niet bevorderlijk voor de kwaliteit.

Tonijnen die geharpoeneerd worden, zijn vaak zwaar beschadigd. Meestal wordt niet de kop maar de flank getroffen. Het aan boord halen gebeurt vaak met een pikhaak, wat ook al niet kwaliteitsbevorderlijk is. Dit is de allerslechtste manier van visvangst, eigenlijk visvernieling. Het mag voor sommigen dan een sport zijn, beter kunnen ze plastic eendjes gaan schieten op de kermis. We begrijpen dat het voor de Indianen vroeger een probate methode was, we leven nu echter in een andere wereld. Een verbod op deze vangstmethode zou niet misplaatst zijn. Trouwens, de handelswaarde van de vangst is uiteraard zeer laag.

De mooiste methode is het gebruik van de hengel, wat meteen ook super sportief is. De visser levert een ware uitputtingsslag met de natuur, want een tonijn geeft zich niet gemakkelijk gewonnen. Vaak duurt zo'n gevecht meerdere uren, waarbij de visser zich vastsnoert om niet uit de boot te vallen. Deze vangstmethode wordt bijna uitsluitend door liefhebbers gebezigd, voor beroepsvissers is de methode niet lonend. Jammer, want de vis heeft op deze manier het minste last van stress: het is een vechtersbaas van nature.

Ook kan gevist worden met de longline. Dit is een lange lijn waaraan diverse zijlijnen met aas bevestigd zijn. Zodra een tonijn toehapt, wordt de visser door een verklikker gewaarschuwd. Snel wordt de vis dan uit het water gehaald. Om de tonijn te lokken, worden zogenaamde pluggen gebruikt, een kunstaas dat op inktvis lijkt. Tonijnen zijn dol op inktvis, dit naast sardine en makreel. Beroepsvissers die deze techniek hanteren, zijn goed met hun vak bezig. De kans op beschadiging is klein en de stress wordt tot een noodzakelijk minimum herleid. Het is een tijdrovende visserij die op het eerste gezicht niet commercieel aantrekkelijk lijkt, de visser levert echter kwaliteit en krijgt de hoogste prijs uitbetaald.

 

Na vangst snelle verwerking noodzakelijk

Zoals we al aanhaalden, is een snelle verwerking aan boord van eminent kwaliteitsbelang. Helaas telt de wereld te weinig vissers die zorgvuldig te werk gaan. De tonijn na de vangst gewoon op het dek laten liggen, is een slechte zaak omdat hij warmbloedig is. De bonafide vissers beginnen na de vangst meteen met de verwerking. Allereerst wordt de kop er met de cirkelzaag afgehaald en vervolgens snijdt men met een scherp mes achter de zijvinnen door de huid om de pezen en bloedader door te snijden. Dan wordt met een lange spies de hoofdader tot aan de staart doorstoken, waardoor het bloed snel weg kan stromen. De ingewanden worden overboord gegooid, met uitzondering van de kuit, welke later gedroogd wordt. Hoogwaardige kwaliteit verkrijgt men als de visser aan boord de tonijn in een ijswaterbassin met een temperatuur van -2°C terugkoelt.  Dit proces is kostbaar en tijd rovend. De vis wordt gedurende acht uur in het bassin gehangen tot dat deze tot op de graat is teruggekoeld, zodat geen broei kan ontstaan. Tonijn die verbroeit is heeft een sterke penetrante geur en is meestal bruin van kleur en heeft een lage handelswaarde.

De prijs van een tonijn die zorgvuldig behandeld werd, is uiteraard vele malen hoger dan een ruw behandeld of zelfs geharpoeneerd exemplaar. Verder wordt de prijs bepaald door de vleeskleur, het vetgehalte, het soort, de structuur en de versheid. Het zijn de Japanners die de tonijnhandel domineren, zij bepalen voor een belangrijk deel ook de prijs.

 

Overbevissing

Tonijn is een snel groeiende vis die desondanks toch met uitsterving, door overbevissing wordt bedreigd. Aan de overbevissing kan ons inziens snel een einde worden gemaakt. Allereerst zou men het vissen de discutabele vistechnieken kunnen verbieden, hetgeen een eenvoudige maatregel is. Het is een gruwel dat hedendaags nog steeds zeer veel jonge kleine exemplaren bovenwater worden gehaald. Vaak niet eens volwassen om maar eens te zwijgen van haar culinaire waarde. Het is een vaak lijdensweg voor de tonijn, met een slecht resultaat. Het merendeel van deze slechte kwaliteit is bestemd voor de conservenindustrie, voor de blikjes tonijn in de supermarkt, een slap aftreksel van wat tonijn zou kunnen zijn. Door alleen de blikjes te verbieden, of aan banden te leggen, zou de tonijnstand spoedig weer kunnen floreren. Een ander middel dat hedendaags de gemoederen bezig houdt is een verbod uitvaardigen op de vangst van Tonijn. Veel mensen in Europa zijn hiervan overtuigd. Helaas is deze stelling kortzichtig en niet erg creatief. De EU heeft regels opgesteld voor de Europese vissers, maar wat als deze onder een andere nationaliteit varen buiten de EU?

Om overbevissing te doen terugdringen is er regelgeving nodig dat wereldwijd wordt gedragen. Er zijn landen die juist de seizoenen respecteren gezien de cyclus en kwaliteitsaspecten van de vis op een bepaald moment. Een juiste maatregel dat breder gedragen dient te worden. Zoals beschreven is het niet raadzaam om tonijn te consumeren en te vangen gezien haar culinaire status in de warme zomermaanden. Als we de vis tijdens de voortplanting rust zouden laten dan kan de populatie aansterken. Helaas is de vraag naar Tonijn groot. Zolang de consument vraagt, draait de grote industrie op volle toeren. Hoogste tijd dat de consument betere voorlichting krijgt, want asperges eet men toch ook niet het gehele jaar door?!. Tonijn is een der grootste gastronomische delicatessen, laten we dat zo houden.

 

ICCAT

International Commision for the corservation of Atlantic Tunas

Tonijn wordt wereldwijd veel bevist. Door de toenemende vraag dreigt deze zelfs overbevist te raken. Indien de mens geen actie onderneemt is dit een regelrechte ramp voor de populatie van de vis maar zeker ook voor de gastronomie. Verschillende organisaties maken zich sterk voor duurzaamheid en houden een wakend oog in het zeil. ICCAT is een organisatie die toezicht houd op de Tonijn, Tonijnachtige en Haaiachtige die afkomstig zijn uit de Atlantische-oceaan en uit de Middellandse-zee. Serieuze vissers die een licentie bezitten houden zich aan een meldingsplicht. De vangst , locatie en soort dienen te worden doorgegeven. ICCAT geeft op haar beurt een document af met serienummer die word toegevoegd aan de gevangen vis. De handelaar kan door middel van het document aan tonen dat zijn vis geregistreerd staat en duurzaam is verkregen. Hoezo duurzaam zou u zeggen?. ICCAT geeft enkel certificatie af indien de vis door lijnvangst is verkregen. U dient te weten dat veel gevangen Tonijn geen certificaat bezit en zo ook geen controle of registratie heeft plaats gevonden. De serieuze vishandelaar kan indien u wenst het document weerleggen. 

 

Shock frozen Tuna

Wie zich wel eens heeft verdiept in de Japanse eetcultuur zal zien dat werkelijk alles in het teken staat van de jaarlijks terugkerende, vier verschillende seizoenen. Een Japanse visspecialist zal tijdens de zomermaanden geen kuitzieke Tonijn serveren, maar zal putten uit een voorraad super tonijn die is aangelegd uit een eerder seizoen waarin de Tonijnen optimaal waren. Japanse Top Cuisiniers overbruggen de kuitzieke periode met tonijnfilet die afkomstig is uit de diepvries. Zeer merkwaardig, want de vis wordt toch immers rauw geserveerd?. Japanners hebben een uitvinding gedaan om vis in te vriezen, zonder dat er spraken is van kwaliteit verlies. Dit proces heet het “shock”vriezen. Het proces gaat als volgt. Als de zomer periode in aantocht is hebben de japanners al tonijn in de shock vriezer. Deze tonijn is meestal afkomstig uit de periode maart, april. De tonijn wordt geselecteerd op kleur en vetgehalte, en als deze in perfecte conditie is wordt deze in rap tempo gefileerd. De grote filets worden op haar beurt weer in repen gesneden van ongeveer  20 x 7 x  3. Deze worden zorgvuldig in vetvrij papier gewikkeld, daarna wordt de reep filet voorzien van een dikke laag krimpfolie. Tijdens het verpakken mag er geen lucht achter blijven, want dit kan de filet ernstig aantasten als deze te lang in de vriezer ligt. De broodjes of repen tonijn worden zorgvuldig in de ‘shock”vriezer gelegd al waar de temperatuur soms kouder kan zijn dan op de Noordpool. Een “shock”vriezer kan met gemak een temperatuur van – 60 graden behalen. De in te vriezen tonijn is werkelijk in een paar tellen helemaal stijf, of beter gezegd in “shock”. Dit proces gaat zeer snel en kent dan ook geen kwaliteit verlies. De Japanse vinding is eigenlijk afgekeken van de Eskimo’s, deze beschikken over een natuurlijke vriezer. Als men tot ‘shock”vriezen overgaat, dient dit wel op een exacte temperatuur van -60 graden te geschieden. Tonijn die op elk willekeurig lagere temperatuur wordt in gevroren is niet lang houdbaar en gaat de kwaliteit en kleur sterk achteruit. Een “shock”vriezer is een ideale vinding, maar er zijn wel wat nadelen. De prijs die men betaald voor een “shock”vriezer, mag gezien worden als een zeer forse investering, en zal men zich zeker even achter de oren krabben. De energie rekening, waar men wel even voor moet slikken, zal u ook niet vrolijker maken. Een ieder die deze investering maakt kan men een gerust hart in het zomerseizoen tonijn verhandelen, en is men verzekerd van hoogwaardige kwaliteit.  Tonijn die afkomstig is uit de ‘shock”vriezer is niet te onderscheiden van vers, maar hoe legt men dit uit aan een consument die seizoen bewust is?.

 

Keuken tip

Zeer vette soorten vis zijn normaal gesproken moeilijk om in te vriezen. Met de “shock”vriezer zult u daar geen last van hebben. Overigens kunt u alle soorten vis zowel heel als filet “shockeren”

 

Bewaar tip

Hele vis dient men te glaceren, dit om uitdroging te voorkomen. Indien men filets gaat vriezen, wikkel deze in vetvrij papier en voorzie deze van een dikke laag folie.

Waarom niet vacuüm?. Het vacuüm trekt, ontneemt vocht uit de filet en tast de structuur aan. Het is raadzaam om eerst de filets hard te laten worden voordat u het vacuüm trekt.

 

Ontdooi tip

Neem de filets uit de vriezer en leg deze gewikkeld in een doek in de koeling. Het doek zorgt er voor dat de filets niet wordt aangetast door het eventueel vrijkomende vocht. Grote ingevroren vissen ontdooien is lastig. Om heel ingevroren vis te ontdooien is het raadzaam om deze eerst in moten te snijden, anders duurt het ontdooien te lang. Wie in Japan is geweest zal hebben opgemerkt dat zij een methode gebruiken die in onze Europese regelgeving niet mogelijk is. Japanners ontdooien hele vis in zoutwater dat een temperatuur heeft van 25 graden. Het zoute water ontrekt het ijs uit de vis. Men laat de vis niet in het water liggen tot dat deze helemaal zacht is. Nee, als u de huid van de vis een halve centimeter kan indrukken dient men de vis uit het water te halen en op te bergen in de koeling. De hele vis zal spoedig ontdooit zijn.