Go to Top

Vis: het leukste versproduct

Vis is het leukste versproduct

Versvishandel Jan van As is een familiebedrijf dat in 1949 startte op de Amsterdamse Albert Cuijpmarkt.Inmiddels is Vervishandel Jan van As marktleider in het midden- en topsegment voor de horeca inde regio. Gemiddeld verkoopt de vishandel ruim 50.000 kilo vis per week. De 32-jarige Eric van As iscommercieel manager bij de versvishandel en behoort tot de derde generatie die in dit familiebedrijfwerkt. Eric van As ziet het groeiende belang van duurzaam gevangen vis en houdt van de uitdaging diede korte houdbaarheid van vis biedt. Zelf houdt hij erg van wilde zeebaars. Deze eet ik alleen in hetzeebaarsseizoen dat van mei tot december loopt.

 

Hoe ziet u of een vis vers is?

Ik kijk vooral goed of de ogen mooi helder zijn ende vis nog onder doorzichtig slijm zit. Een goedefilet is mooi helder, glanzend en stevig.

Waar haalt u de vis vandaan?

We kopen via de binnenlandse visafslagen vanboten waarvan we weten dat ze goede kwaliteitleveren. Ook doen we steeds vaker rechtstreekszaken met de booteigenaren. Onze visbestellingwordt dan direct gesorteerd want onze viskistengaan aan boord van het schip. Hierdoor blijft de vis continu koel en weten we precies wanneerde vis gevangen is. Dat verhoogt de kwaliteit.Buitenlandse vis kopen wij via onze vasteleveranciers waarmee we een goede band hebbenopgebouwd en die precies weten wat onze wensenzijn.

Welke vis is vers het langst houdbaar en welkehet minst en hoe kunnen we dat zien?

Je kunt het zien doordat de vis indroogt, maar jekunt het vooral ruiken. De vis krijgt een penetrantelucht. Vis moet je dagelijks checken op de kwaliteit.Kweekvis is doorgaans wat langer goed dan wildevis. Vissoorten met een hoog vetgehalte zijn minderlang houdbaar. Door dagelijkse verschoning van debewaarbakken en een optimale temperatuur in dekoeling is vis langer goed te houden. Temperatuurschommelingenzijn zeer slecht voor vis.

Door overbevissing lijken duurzaamheid en viseten tegenpolen van elkaar. Hoe kijkt u daartegenaan?

Uiteraard denken wij daarover na, we willenimmers dat volgende generaties ook van vis kunnenblijven genieten. Wij zijn initiatiefnemer van destichting Vis & Seizoen. Onder dit label brengenwij een 100% duurzaam assortiment op de markt.Dit label biedt bijvoorbeeld restaurant Fifteen dezekerheid van duurzaam verantwoorde vis. Devis onder dit label garandeert overigens ook deversheid en kwaliteit.

Wanneer is voor u een vis 100% duurzaam enverantwoord gevangen?

Vis & Seizoen volgt de ideale vangst- en dus eetseizoenen.De vis met dit label bieden we uitsluitend inhet seizoen aan. Dan is het rendement en de kwaliteitvan de vis optimaal en daarmee respecteren wehet paaiseizoen. Dat levert een belangrijke bijdrageaan het behoud of herstel van de visbestanden.Daarnaast letten we op de mate van overbevissingen schade aan het ecosysteem. Voor het labelselecteren we uitsluitend vissers die zichcommitteren aan de criteria van de groene kolomvan de Viswijzer of zijn gecertificeerd door deMSC, de Marine Stewardship Council. Met devissers maken we hierover harde afspraken die wecontractueel vastleggen.

Hoe is het het om dagelijks met vis te werken?

Vis is het leukste versproduct. Door de korte houdbaarheidvan vis is dit snelle handel. Dat spreektmij erg aan. Bovendien komen er uit het buitenlandsteeds meer soorten bij. Verschillende gambasoortenbijvoorbeeld en er is een opmars van allerlei oestersoorten. Het is uitdagend om de ontwikkelingenbinnen de horeca vroegtijdig te signaleren en hieropin te spelen met nieuwe vissoorten.

Bron:LSD – Restaurant Fifteenseptember / oktober 2011