Go to Top

In boter gebakken heilbot met artisjok en luchtige kreeftensaus

zie voor de volledige ingrediëntenlijst: https://www.gastronomixs.com/nl/composities/in-boter-gebakken-heilbot-artisjok-en-luchtige-kreeftensaus#

In boter gebakken heilbot, artisjok en luchtige kreeftensaus

Werkwijze artisjokcrème barigoulestijl:

Schil de winterpeen.
Hak de knoflook.
Snijd de winterpeen en venkel in stukken van ongeveer 2 centimeter.
Maak de sjalot schoon en snijd in grove stukken.
Fruit de groenten aan in olie met de rozemarijn en tijm.
Voeg de knoflook en tomaten toe en bak kort mee.
Blus af met witte wijn en laat voor de helft indampen.
Voeg de artisjokkenbodems, kippenbouillon en laurier toe.
Breng aan de kook en kook tot alles door en door gaar is.
Schep de groenten uit de vloeistof in een blender. Haal het laurierblad eruit.
Draai op hoge snelheid in de blender tot een gladde crème.
Breng op smaak met zout.
Passeer de crème door een microzeef.

Werkwijze ingelegde venkel
Snijd de venkel in zeer dunne plakken met behulp van een mandoline.
Doe de venkel samen met de olie in een vacuumzak.
Stoom 2 minuten op 85°C en koel terug op ijs.
Breng op smaak met gemalen zeezout.

Werkwijze groene asperges
Verwarm de olie tot 60°C en laat de gesneden knoflook hierin meetrekken.
Breng ruim water met zout aan de kook.
Snijd het onderste gedeelte, ongeveer 2 centimeter, van de asperge. Dit is vaak houterig.
Blancheer de asperges in ongeveer 3 minuten beetgaar.
Schep de asperges uit het water en giet direct de knoflookolie erover zodat ze marineren.
Breng op smaak met zout en peper.

Werkwijze kreeftensaus
Verwarm de olijfolie in een ruime pan.
Voeg de gehakte kreeftenpantsers en -koppen toe en fruit ze aan.
Snijd de venkel, prei, wortel, knolselderij en ui in stukken van 2 bij 2 centimeter.
Was de groente in ruim water.
Voeg de groente en knoflook toe en fruit aan.
Voeg de laurier, kruidnagel, venkelzaad, saffraan en cayennepeper toe.
Voeg de tomatenpuree toe.
Blus af met de witte- en rode wijn.
Snijd de tomaten in grove stukken en fruit even mee.
Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
Laat ongeveer 1 uur trekken.
Zeef door een fijne zeef.
Damp lichtelijk in tot er 1,5 liter van de basis over blijft.
Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook.
Breng op smaak met zout en peper.

Werkwijze tomatengelei
Snijd het vruchtvlees rondom op vier plaatsen van boven naar beneden in maar tot maximaal de dikte van het vruchtvlees.
Snijd het vruchtvlees van de kern weg door met de punt van een mesje achter het vruchtvlees te gaan. De zaadlijsten en het zaad in de gelei blijven over.
Snijd de gelei met de zaadjes van de kern af.

Afwerking
Zout de heilbot en laat deze 20 minuten ‘pekelen’.
Dep droog en bak aan in olie.
Draai het vuur laag en voeg een klont boter toe.
Arroseer de heilbot met de boter tot de gewenste gaarheid.
Breng de tomaten gelei op smaak met goede olijfolie, aceto balsamico azijn, zwarte peper en Maldon zout.
Grill de asperges in een hete grillpan.
Dresseer het bord eerst met de asperges, artisjokken crème en tomaten gelei. Plaats hierop de heilbot en de ingelegde venkel.
Monteer de kreeftensaus met boter en breng hier lucht in met behulp van een staafmixer.
Maak het gerecht af met de saus.