Go to Top

Kreeft

Kreeft met avocado, tomaat, uiennoedels en puntpaprika puree

UHP Kreeft met avocado, tomaat, uiennoedels en puntpaprika puree

Ingrediënten:

Werkwijze Avocado- tomaat 
  • 2 Hass avocado
  • 100 gram crutomat (gevriesdroogde tomaat)
  • maldonzout
  • olijfolie
Tomatenjus van de Big Green Egg
  • 1 kilo trostomaten
  • azijn
  • zout
  • zwarte peper
Puntpaprikapuree
  • 1 kilo puntpaprika’s
  • 50 gram knoflook, gesneden
Kreeft
  • 10 UHP kreeften staarten
  • 20 gram olie
  • 2 takjes dragon
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 5 gram witte peper, gekneusd
  • 30 gram zou
Verkoold uienpoeder
  • 5 uien
  • 2 bollen knoflook
  • 500 gram panko
Uiennoedels
  • 4 grote uien
  • 1 liter pekelwater (3%)
  • 3 kilo gesmolten boter
  • eendenvet
  • zout

Werkwijze:

Werkwijze UHP kreeft

    • Haal de UHP kreeft een dag van te voren uit de vriezer.
    • Vacuümmeer de ontdooide kreeftenstaarten met olijfolie zout en peper en kruiden.
    • Gaar vervolgens de kreeftenstaarten sousvide op 59,5 graad voor 15 minuten.
    • Koel terug op ijswater

      Werkwijze tomatenjus van de Big Green Egg

      • Voor deze bereiding gebruik je setting 3 van de Big Green Egg: met standaard grillrooster en Dutch Oven.
      • Breng de temperatuur 250°C.
      • Besprenkel de tomaten licht met olijfolie en laat aan de tros zitten.
      • Plaats de tomaten in de Dutch Oven, zonder deksel.
      • Sluit de klep van de Big Green Egg en laat ongeveer 25 minuten roosteren.
      • Controleer de tomaten na 10 minuten en draai ze om.
      • Zodra de tomaten voldoende geroosterd zijn haal ze van de Big Green Egg.
      • Koel de Big Green Egg terug naar 150°C.
      • Verwijder de stelen van de warme tomaten en blender met een scheutje azijn en eventueel iets water tot deze glad zijn.
      • Breng op smaak met zout en peper en giet terug in de Dutch Oven.
      • Strooi een flinke hand met eikenhout rookmot op het houtskool.
      • Zet de Dutch Oven terug op het standaard grillrooster en sluit de klep voor 15 minuten.
      • Passeer tot slot de tomaten tot een heldere jus.

      Werkwijze uiennoedels
      • Gebruik een Japanse mandoline of een Lurch en draai lange slierten van de uien.
      • Stop de gesneden uien samen met de pekel in een vacuümzak.
      • Laat minimaal 8 uur in de koeling intrekken en laat vervolgens op een zeef uitlekken.
      • Laat de boter rustig pruttelen en voeg de uiennoedels toe. Laat ongeveer 2 minuten rustig stoven.
      • Giet op een zeef en vang de boter op voor een volgende bereiding. De smaak wordt alleen maar beter.
      • Breng de noedels op smaak met eendenvet en een beetje zout.
      • Vorm er met behulp van een vleesvork mooie strakke rolletjes van en plaats die op de borden.
      • Bestrooi à la minute met het verkoold uienpoeder.

      Werkwijze verkoold uienpoeder
      • Verwarm de oven tot 300°C.
      • Leg de uienringen op een bakplaat en laat in de oven in ongeveer een uur volledig zwart worden.
      • Droog eventueel na in een droogmolen zodat ze volledig krokant zijn.
      • Lat afkoelen en draai vervolgens fijn in een blender.
      • Zeef door een bolzeefje.

      Werkwijze avocado-tomaat
      • Snijd de avocado in plakjes en plet tussen slagersfolie. Je kunt dit doen met een vleeshamer of steelpan.
      • Rol er licht met een rolstok/deegroller over zodat de dikte overal gelijk is.
      • Leg de avocadoplak op een passend plaatje en plaats enkele uren in de vriezer.
      • Haal a la minute uit de vriezer en snij op gewenste formaat.
      • Paneer de bovenzijde van de avocado met de gedroogde tomaat.
      • Werk af met het maldonzout en een smaakvolle olijfolie.
      • Serveer direct.
      Werkwijze puntpaprikapuree
      • Fruit de in stukken gesneden pepers samen met de knoflook in de olijfolie tot al het vocht verdampt is.
      • Draai in de blender tot een gladde puree en duw door een fijne zeef.

 

Wil je jezelf nog verder verdiepen? Ga dan naar gastronomixs.com

Gastronomixs

Gastronomixs is een ideeëngenerator voor chefs en biedt recepten aan in de vorm van bouwstenen. Hierdoor kun je snel nieuwe gerechten creëren of bestaande gerechten aanpassen. In samenwerking met Vis & Seizoen vind je honderden bereidingen van ruim 20 vissoorten op Gastronomixs. Hieronder delen we er twee met je. Klik op de afbeelding om naar het recept te gaan.